『醤』 という字を見て日本人なら最初に浮かぶ言葉が「醤油」であって欲しい。しかし、最近では、ブームにのって多国籍な料理が家庭でも多く取り入れられ、『醤』は辛さの代名詞として認知されているのではないだろうか？本当に使いこなせているのか、そして賞味期限は大丈夫か！？など、自問自答したくなるような調味料が実は多数保存されているということはないだろうか。
「醤」はもともと肉や魚、そして大豆その他などの食品を麹と塩で発酵させた調味料。（中にはそのまま食べる食品となるものもある）大豆を発酵させたものが醤油であり、麹の配合具合では味噌になる。塩辛だって発酵食品の一つである。こうして古くから日本に伝わっている「醤」が今は「ジャン」と呼ばれ、醤油や味噌とは使い方を異にするものでありながらしっかりと日本の食卓に根付きつつある。
辛さの代名詞のような扱いを受けている「醤―ジャン－」。その中でも今ではどこのお宅にもあるのではないかと思われるほど浸透しているのが「豆板醤」ではないだろうか？瓶入りにて輸入食材を扱うお店などで手に入るものだった。近年では当たり前のようにスパーマーケットで手に入る。わさびやからしなどと同様、豆板醤もチューブ入りが出ているのには驚いた。
さて、その豆板醤、マーボー豆腐のみならず、野菜炒めやラーメンのスープに溶くなど工夫しつつ我が家のメニューにも取り入れている。が、なかなか減らないのも事実である。確かに豆板醤の辛さは日本独特の辛味にはない刺激がある。同じ野菜炒めでもコショウを効かせた辛さではなく豆板醤を利用することで「中華風」に早変わりしてくれる。すこし目先が変わったもの珍しさでつい手が伸びる一品に・・・なるはずなのだが・・・。コショウなどの香辛料とはまた異なり、辛さそのものが刺激的。メニューによっては、果たして本当に旨味のある辛さなのだろうか？と個人的には疑問も残るところもある。
もともと中華料理に必要な調味料の一つ。その国の料理ではなくてはならない存在であるし、そのおいしさを私たちも楽しめているのだが、それをアレンジして取り入れている今どきメニューの中には、こうゆうものなんだよな・・・そんな感覚で豆板醤を感じている人って案外多いのではないかな？などと勝手な想像をしてしまうのであった。
- 投稿者: 住と食を学ぶ 日時: 2007年12月10日 08:48 | パーマリンク
