食と住のはなし 食と住のニュースに関して・・・

　そう、日本では調味料という扱いより先に貴重な蛋白源として扱われていたのだ。やがて食材が豊富になりそれらを調理するのに必要な調味料として発展していった。日本国内だけでも味噌そのものの種類が豊富にあるように中国もまた当然に地方、地方で特性を持ったものとして伝わってきたのである。中国の味噌「醤」が国として特徴的なのはその原料の多種化ではないだろうか。もともとはソラマメだけを使用して発酵させたものが豆板醤。それが今では（特に日本では）そこに唐辛子が入ったものを豆板醤と呼ぶ。そして甜麺醤（テンメンジャン）。ごく最近に至っては（１９８０年代に話題になった）XO醤なるものまで出現し、○○という中華料理店で作られたもの・・や○○シェフ直伝！といったプレミア感たっぷりで販売されていたりする。

　甜麺醤は小麦粉と塩を混ぜて麹を加えて醸造させたもの。黒色の甘い味噌である。私自身は北京ダックをいただく機会に恵まれたときに初めて拝見した。北京ダックにくっついてくるものだからたいそう高級なお味噌という感じがした。黒色であることも高級感をさそっているのかもしれない。しかし、大変失礼な表現かもしれないが味はいたって庶民的。和菓子にだって使えそうなほど甘い味。馴染み易い味のためついくせになる・・・といったものだった。中華料理ではその他に、回鍋肉に使ったり、麻婆豆腐の隠し味に使ったり、名前からも想像できるように麺にからめて使ったりする。

　ＸＯ醤は１９８０年代に香港で考案されたものだという。今では日本のスーパーでも取り扱っているものであるが、ＸＯなどという名のとおりブランデー級に高級な調味料なのである。（もともとブランデーが使用されているからこの名が付いたのではなく、ブランデーの格付け　ｅｘｔｒａ　ｏｌｄ　を受けるのに値するくらいに上質であるということに由来する。原料を調べてみると干しエビや干し貝柱、金華ハムなどこれまた高級な食材が使用されている。

　発祥の地、香港では日本でいうところの塩辛のように、これをそのままお酒の肴として供されることもあるそうだ。よほど旨味のあるものに違いない！そんな期待をしてご近所スーパーで手にしても、酒の肴になるほどのものは残念ながら近くでは手にできないのが現実。（Wikipedia XO醤より）確かに、それほどの高級食材を使うものであるならば、日常的に利用するレベルで手にできるはずがない。と、理解しなくてはいけないのである。