食と住のはなし 食と住のニュースに関して・・・

　韓国を代表する調味料といえば苦椒醤（コチュジャンもしくはコチジャン）。今ではすっかり各家庭の冷蔵庫でも常備調味料となっているのではないだろうか。辛いことは辛いけれど、甘味がしっかりとついていて、いろんな食材と絡みやすいのでどちらかと言えば豆板醤よりも冷蔵庫から登場してくる機会が多いのではないかと思う。生野菜につけていただくのも美味な上、、コチュジャンで和えた野菜をごはんにのせ、さらに混ぜ込んでから食べるビビンバは親しみのある『みそ和え』的なメニューなので受け入れやすかったのではないだろうか。
　
　韓国はキムチに代表されるように唐辛子を自在に使い、赤くて辛い食べ物の多い国というイメージがある。もちろん中国は四川料理に代表されるように、もっと古くから唐辛子を取り入れた料理を多数作っている国だが、唐辛子をさらに庶民的な食材と合わせて親しんできた国が韓国なのではないだろうか。
そんな韓国の調味料として代表的なコチュジャンはどちらかというと辛いというよりも甘いイメージがある。私は既製品を愛用しているに過ぎないが、ネットで検索してみると自家製コチュジャンのレシピが多数ヒットしてくる。知ると案外手軽に作れてしまう品だったのだなぁとも思う。

　コチュジャンについていろいろと調べていくと、私が（私だけではないと思うが）どうして「甘い」と感じるのかという疑問に答えてくれる記述をいくつも見つけることができた。それは、本来韓国で受け継がれていた製法と日本人向けの製法が異なっているというところに理由があるようだ。

　韓国本来の作り方は大豆、小麦などを用いいわゆる味噌を作るような材料と粉唐辛子、もち米麹を加えて発酵熟成させたもの。発酵の過程で唐辛子の辛さがまろやかになり、さらにもち米麹からの甘さが加わるというものだ。一方、日本ではきび砂糖や水あめなどを使用し、甘さに対してダイレクトにひびく材料を加えていることが特徴である。最近では韓国でもこの方法を用いて製造されることもあるということだ。これなら辛さの前に甘さを舌で感じるわけだ・・・と納得せざるを得ない。日本でのコチュジャンの歴史については㈱日の出味噌醸造元さんのＨＰに韓国式が受け入れられず日本式を開発したというおもしろい記述があるのでぜひご覧になっていただきたい。