発酵に不可欠なものとして麹がある。麹とはいわゆるカビを中心にした微生物である。カビといってももちろん人間に有益に発酵させるための菌であって、この麹のおかげで、味噌や醤油、食酢、そして酒類がおいしくいただけているのである。
しかし、世界を見渡せば、発酵は麹のみにあらず、麹を使って発酵させるという文化は東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術であるというのだから面白い。例えば、日本ではあたりまえの麹を使った発酵食品「日本酒」、「焼酎」などの酒類はヨーロッパでは糖分やでんぷんの分解力を利用して作る。
麹の原料は米、麦、豆などの穀類。そこに良質の微生物を繁殖させて麹を作る。麹の技術が伝えられたことで、味噌や醤油という発酵食品という優れた調味料が日本に生まれ受け継がれてきたことは間違いない。世界が日本食ブームと言われていて、醤油や味噌がもてはやされている。ブームというだけではなく、健康面や栄養面での優秀さも発酵という技術とともに知ってもらいたいものだ。
- 投稿者: 住と食を学ぶ 日時: 2008年04月16日 07:27 | パーマリンク
