tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6 2008-05-13T03:35:00Z 食と住のニュースに関して・・・ Movable Type 3.34 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.320 2008-05-13T03:34:00Z 2008-05-13T03:35:00Z

　デザートをフランスでは『デセール』と呼ぶ。 　その響きがすでに芸術的だと感じる...

住と食を学ぶ 　デザートをフランスでは『デセール』と呼ぶ。 　その響きがすでに芸術的だと感じるのは私だけだろうか。 　会場で一際人が集まっているのは、特設会場のイートインコーナーの脇にこれまた特設されたガラス張りのオープンキッチン前。’97年に行われたクープ　ド　フランス世界大会で日本人初の総合優勝を果たすなど、数々の権威ある賞に輝くアテスウェイ（東京女子大前にあるスィーツのお店）の川村氏がフランスの＜ル　グランドテル　デ　テルム・サンマロ＞のシェフパティシエ、パスカルポション氏とのコラボレーションをするという。 　＜ル　グランドテル　デ　テルム・サンマロ＞と＜アテスウェイ＞が創り出すデセールは柔らかいキャラメルのアイスクリームをノワゼットチュイルで挟んだもの。白いデザート皿をキャンバスに、描かれていくキャラメルソースの線が美しく重なっていく。中央にはアイスクリームを挟んだチュイルがミルフィーユ仕立てに置かれ、さらに怒涛のデセールのテクニックが続く。 　チュイルのトップにはツヤが光るチョコレートのムースが。パティシエのパスカルポション氏がスプーンを使って丸くチョコレートムースを形づくるのだが、なかなか納得のいく状態に仕上がらないらしい。何度も何度もやり直す。冷蔵庫から取り出した後一定の時間が経過すると柔らかさが変わり、これまた形が決まらない状態になるので、そこからやり直す。 　チョコレートムースが決まらないと次にその上に乗せるボンボンやフルーツ、飾り用に最後に乗せるチョコレート細工も冷蔵庫から取り出せない。一度取り出してはみたが、スタッフがまた戻し、タイミングを図っていた。 たった一皿のデセールに、幾人もの神経が集中する。その空気はガラス越しに見ているこちら側も緊張してしまうほど。プロのテクニックに魅せられて口にするデセールはまさに食べる芸術作品なのだということを目の当たりにできた貴重な体験である。 　数々の食や文化に触れるフランス展。ワインの試飲でほろ酔い気分ながらも本場のマルシェさながらの豊富な野菜や熟成された食材、そして目の前で見たデセールのテクニックなど、フランスという食の大国の『技』に圧倒された体験であった。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.315 2008-05-09T01:45:14Z 2008-05-09T02:34:20Z

　日本では今品薄ということで話題になっている“バター”だが、このフランス展のため...

住と食を学ぶ 　日本では今品薄ということで話題になっている“バター”だが、このフランス展のために本国から冷蔵で大切に空輸されたものがお披露目されていた。フランス国内の三ツ星レストランのシェフ達からも高い評価を得ているというバターのブランド「ジャン－イヴ　ボルディエ」である。 　日本のスーパーで販売されている箱入りのものとの大きな違いは色。限りなく白に近いクリーム色。ミルキィホワイトとでも表現すれば良いのだろうか。比べると日本のものは黄色がかっている。 　伝統的に引き継がれた手作りの製法によって作られたバターは目にも美しく見た目が白っぽいので、バターでありながらあっさりとした味なのだろうかと思わせる。さっそく試食の人並みに入り込み、薄くカットされたバケットにほんの少しのせられたバターを手にした。 　 　試食で用意されたのはこの＜ジャン－イヴ　ボルディエ＞の人気商品である「冷蔵海草入りバター」だ。フランスの食品には海草を取り入れたものも多く、海草を練りこんで焼きあげたパンも有名である。 　また、バターと言えば練り込むときに使用される塩も重要なポイントである。いまではたくさんのメーカーが輸入しているが、フランス産の塩は日本の塩と比べ粗さ、色、味とも違う。そんなフランス独特の繊細な塩を使って練りこんだバターは、上品な香りを放つ。そしてその芳醇なバターに混ぜ込まれた海草類が自然な塩分と共に調和している。細かく刻まれた青海苔の風味もほのかに効いている。添えられたバケットと共に口に放り込むと、ミルキィーなバターの味が口に広がった後、海の恵みがふわっと香ってくる感じである。 　フランスからやってきたこのバターは、そのまま食べたくなるバターであった。 　 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.310 2008-05-07T00:33:49Z 2008-05-07T00:41:37Z

　ＧＷ中に開催されていた伊勢丹新宿のフランス展に行ってきた。 　目にも美しい食品...

住と食を学ぶ 　ＧＷ中に開催されていた伊勢丹新宿のフランス展に行ってきた。 　目にも美しい食品の数々・・・。缶詰や瓶詰めが並ぶだけの食のイベントでは無く、まるでマルシェ（市場）が出没したような会場。お洒落度と活気あふれる会場をこころ躍らせて歩き廻った。 　特設会場のうち１／３がワインのコーナー。並ぶワインに試飲の列。シックのディスプレイに陳列されたワインたちはそれぞれが自分のポジションを誇るがごとく、品格あるラベルを覗かせている。どれも貴重な逸品に見えてくる。ワイン好きにはたまらないスポットである。他の食品へと足を向けずにいきなりワインコーナーへと突入する筆者なのであった。 　試飲したのは重めのスパークリングワイン、ブルゴーニュ地方のもの。黄金色と言ってもいいくらいしっかりした色みのワインにキリッと効いたスパークリングがのどをすーっと滑り落ちる。普段口にする手頃なスパークリングのようにグビグビとのどを通る感じとは明らかに違う。超辛口な舌ざわりはすっきりとした飲み口でありながら、後味までもしっかりと自分を主張しているよう。フレッシュな果実とともにゆっくりと味わいたい逸品であった。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.304 2008-04-30T23:58:14Z 2008-05-01T00:06:07Z

　「カマンベールチーズ」や「モッツァレラチーズ」も特別なチーズからスーパーで手に...

住と食を学ぶ 　「カマンベールチーズ」や「モッツァレラチーズ」も特別なチーズからスーパーで手にできる普段使いのチーズとして定番になっている。「カマンベール」も「モッツァレラチーズ」もクセがなくて食べやすく、そのまま食べた時と熱を加えた時のとろけ具合が違って目にも面白い。 　 　知らなかったチーズたちがどんどん日本に入ってきて、専門店も出来る。季節や場所によってデリケートに変わるチーズ。知れば知るほどおもしろいということで、それぞれの性格や特徴を学ぶ講座も出来たほどである。 　数あるチーズの中から、クセがないけど濃厚なタイプのチーズがケーキに使用されることが多くなった。カマンベール使用！やダブルチーズのケーキ・・・なんて宣伝文句を見るとつい手が出てしまう。 　チーズケーキの製造元も、あの手この手で他社との差別化を図り消費者の心をくすぐる文句をぶつけてくる。かつてチーズケーキというものだけで喜んでいた時代とは随分変わってしまったのだということも感じる。 　チーズを特徴としたケーキ。ほんのりチーズの風味のするスィーツは、「なめらか」「とろふわ」「しっかり濃厚」といったさまざまな食感とともに変化はあるものの素材を味わいたいスィーツである。それが、抹茶やチョコレートやキャラメル味になっているものも目にするようになると、もはやそこにはチーズケーキのためのチーズって何だ？という疑問も残る。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.300 2008-04-30T00:05:52Z 2008-04-30T00:14:43Z

　チーズが注目されるようになったのはいつの頃からだろう・・・。角型のプロセスチー...

住と食を学ぶ 　チーズが注目されるようになったのはいつの頃からだろう・・・。角型のプロセスチーズ以外のチーズの名前を耳にした記憶をたどると、かつてのグルメブームと呼ばれた時代（８０年代後半から９０年代前半）の「マスカルポーネチーズ」が浮かんでくる。 　マスカルポーネはイタリア料理の最後に頂くドルチェで一躍ブームになったティラミスに使用されるチーズとして有名だ。ズバリそのブームのおかげで耳にするようになったチーズだが、ふわふわとした食感がチーズとは思わせないところがいろんなスィーツに転用できる良さなのだろう。 　ふわふわしたチーズ・・・プロセスチーズが「チーズ」なのだと認識していた多くの日本人にとって、それはとても魅力的だった。同時に、グルメブームと呼ばれていた時代に欠かせない話題「ワインブーム」によって、チーズにはいろんな種類があり、食感と味、香りがあるということを知ることになっていった。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.299 2008-04-29T04:21:19Z 2008-04-29T04:27:34Z

　ベイクドチーズケーキ派かレアチーズケーキ派か、そんな選択をしていた時代もあった...

住と食を学ぶ 　ベイクドチーズケーキ派かレアチーズケーキ派か、そんな選択をしていた時代もあった。ケーキというものが、バタークリームタイプから生クリームの苺のショートケーキやチョコレートの生クリームのケーキ、そしてチーズケーキへと選択肢が増えたことがすごく贅沢に感じていた頃もある。 　いつからかチーズケーキはその２つの選択以上の商品が溢れかえる程になり、ネットショッピングの中でも目玉商品として「月間売上げ第一位！」などと大きな赤い文字が飛び込んでくる書き込みに誘われる商品が多数出ている。 　ネットショッピングや通販でチーズケーキを買う時代が来た背景には冷凍技術や運送状況の進化などが影響しているのだろう。それにしても、「チーズケーキ」と検索すると出てくる商品名（販売元）の数には驚かされる。 　今ある数々の商品開発の背景には原料のクリームチーズを超えるチーズが日本で注目されるようになったことや、手に入るようになったこと、そして作られるようになったことが大きく影響している。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.294 2008-04-24T23:26:25Z 2008-04-24T23:33:10Z

　最近のグミキャンディーは「果実のおいしさ」を売りにしているんだということがわか...

住と食を学ぶ 　最近のグミキャンディーは「果実のおいしさ」を売りにしているんだということがわかる。清涼飲料水を模したようなテイストはかなり古いイメージなのだなぁと実感・・・。 　前回ご紹介した「ＫＡＯＮ」は新食感でとろけるようなグミ。果実のジューシーさも伝わってくるような口どけだった。 　対するＮＯＢＥＬのサワーグミは「ハード果実グミ」とパッケージにしっかりと表示され、噛みごたえを強調している。 　噛んでみると、なるほど、「ハード」である。なかなか噛めないという方が正確かもしれない。 　噛んで、噛んで・・・を繰り返し、やっと小さくなっていく。ぐにゅぐにゅというよりはグリグリする感じ。噛むごとにテイストのグリーンあっぷる味が広がってくる。果実感をウリにしているところは共通しているようだ。 　グミキャンディを定番アイテムとして長く続けているＵＨＡ味覚糖。今度は寒天グミと銘うっての登場だ。もともと果実のおいしさを前面に出すような商品展開で、グミキャンディーを子どもの駄菓子感覚おやつの座から女子高生やＯＬのバックにしのばせるアイテムにまでしていったのがこのメーカーの商品だと思う。 　かつてゴムのような・・・とあまり好まなかったグミキャンディーは、果実のおいしさを舌で感じたり、噛み応えや口どけなどの商品開発によって、ハードキャンディーやガムとは違ったアイテムとして一つの位置を築いていっているのだ。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.290 2008-04-23T23:34:49Z 2008-04-23T23:41:38Z

　果実の音と書いて「ＫＡＯＮ－かおん－」（明治）その名のとおり驚くほど、果実の味...

住と食を学ぶ 　果実の音と書いて「ＫＡＯＮ－かおん－」（明治）その名のとおり驚くほど、果実の味やジューシー感が一粒に再現されている。 　グミ特有の弾力、とはちょっと違った歯ざわりは、表面にコーティングされた　結晶グミの効果なのだろうか。かすかにサクッと舌に触る表面の“結晶”。実食したマンゴー味は、まるで果実をそのまま乾燥させたドライフルーツを口にしたかのように、じゅわっとひろがるリアル感。ほんの小さな一粒だが、かなりしっかりした実力派。単なるグミキャンディーとは侮れない驚きだ。 　それは前述もしたようなリアル感にあるのだと思う。かつて感じた「うそ臭さ」はそこにはなく、まさに本物。思いがけず持続する風味にはマンゴー独特の香りさえ表現されていて、小さいながらも満足を得られる。 　それほど大きくなく、バックにそっと忍ばせておける大きさのパッケージ。ちょっぴり大人テイストと鮮やかな色使いで果実のフレッシュさを表現したパッケージは完全に女性をターゲットにしていると感じられる。特にマンゴー味の方は、イエローとオレンジのカラーが元気を取り戻す効果がある色調であり、他の商品と並んでいてもかなり目につきやすい。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.288 2008-04-23T02:18:28Z 2008-04-23T02:25:19Z

子どもの頃、グミキャンディーってもっとゴムっぽくって味も何だか薄く、どこやら...

住と食を学ぶ 子どもの頃、グミキャンディーってもっとゴムっぽくって味も何だか薄く、どこやら味にウソくさい感じのするものだと思っていた。 　久しぶりに口にしたグミキャンディーは明治のＫＡＯＮ。エビちゃんのＣＭも然ることながら、新食感「結晶グミ」というパッケージに心惹かれて購入に至ったのだ。噛むコラーゲン・・・という言葉も女性には嬉しい。 　グミってなんだ？と思っても特に関心なく過ごし、新しい味に出会って、その製造過程が妙に気になった。さっそく調べてみることに。 　原料はゼラチン、砂糖、水あめ、シロップベース、果汁などの香料を含むもの。これらを鍋で溶かして混ぜ合わせ、スターチ粉というものに形作って流しいれて２４時間以上放置。すると自然に固まるといった具合だ。 　ぐにゅぐにゅとした食感が子供心に気にはなったものの、そんな面白さの食感とは裏腹に伝わってくるキャンディーそのものの味が、裏切られた気分にさせてくれたものだ。今思うと、それはゼラチンの味がシロップベースや果汁もしくは香料でカバーしきれていなかったものと思われる。 　今はしっかりと果物の味。そして単なるぐにゅぐにゅだけでは済まされない食感に進化を続けているようだ。思わぬ発見のグミをいくつか紹介したい。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.280 2008-04-15T22:27:13Z 2008-04-15T22:34:45Z

　発酵に不可欠なものとして麹がある。麹とはいわゆるカビを中心にした微生物である。...

住と食を学ぶ 　発酵に不可欠なものとして麹がある。麹とはいわゆるカビを中心にした微生物である。カビといってももちろん人間に有益に発酵させるための菌であって、この麹のおかげで、味噌や醤油、食酢、そして酒類がおいしくいただけているのである。 　しかし、世界を見渡せば、発酵は麹のみにあらず、麹を使って発酵させるという文化は東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術であるというのだから面白い。例えば、日本ではあたりまえの麹を使った発酵食品「日本酒」、「焼酎」などの酒類はヨーロッパでは糖分やでんぷんの分解力を利用して作る。 　麹の原料は米、麦、豆などの穀類。そこに良質の微生物を繁殖させて麹を作る。麹の技術が伝えられたことで、味噌や醤油という発酵食品という優れた調味料が日本に生まれ受け継がれてきたことは間違いない。世界が日本食ブームと言われていて、醤油や味噌がもてはやされている。ブームというだけではなく、健康面や栄養面での優秀さも発酵という技術とともに知ってもらいたいものだ。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.278 2008-04-15T02:39:54Z 2008-04-15T02:48:44Z

　発酵している食品と言えば、チーズやヨーグルトなど乳製品を思い浮かべる人が多いの...

住と食を学ぶ 　発酵している食品と言えば、チーズやヨーグルトなど乳製品を思い浮かべる人が多いのではないかと思う。続いて納豆というのが代表的。さらにはよく食卓に登場するものとしてお漬物などがあげられる。 　糠床で漬けられた漬物は野菜の発酵食品である。ちょっと管理が難しいので、私自身なかなか手が出せない漬物の種類である。しかし、今はお手軽「漬物こうじ」などがあり、糠床を管理しなくても浅漬け感覚で野菜を漬物にして食べることができる。 　そもそも糠床とは糠（米の殻など）と麹や味噌を合わせて作ったもの。温度やかき混ぜ方など、扱いが難しいが、麹などに含まれる栄養素で野菜を美味しく仕上げてくれてご飯のお供に最適である。塩分は気をつけたいところだが、油分が含まれるものではないので、実は野菜をおいしく食べられて健康的なのである。 　しかし、漬物が現代の食生活では、どうも敬遠されているという現実もあるようだ。お母さんが嫌いで・・・という理由から自宅で漬物が食卓に上らなかったり、生の野菜にドレッシングをかけて食べることに慣れてしまった方には匂いのある野菜は受け入れ難いのだと言う。 　ただ単に塩漬けしたのではない意味のある野菜メニューと思って、もう一度見直して欲しい一品である。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.272 2008-04-11T00:36:44Z 2008-04-11T00:45:05Z

　見回せば、体にいいとされる発酵食品に囲まれている。朝食で言えば納豆やお漬物、そ...

住と食を学ぶ 　見回せば、体にいいとされる発酵食品に囲まれている。朝食で言えば納豆やお漬物、そしてお味噌汁のお出汁に使うかつお節。パンなど洋風朝ごはんを好まれる人はヨーグルトやチーズなどを摂取しているかもしれない。 　とにかく、ごく当たり前のところにあって毎日のように口にしている発酵した食品は、先人の知恵によって生まれたことは間違いない。 　発酵食を研究している方々の話を聞く機会があった。発酵という言葉そのものはどうもしっくりいかない気がするが、その歴史から地域性、栄養価に至るまでのお話を聞くと、発酵という類まれな偶然は素晴らしいパワーを持つ発明だったのだと再確認させられる。 　もともと、食品を保存するために使われた「塩をかけて長期貯蔵」という方法。通常食べ物は（魚などの生ものはもちろん、野菜など陸の産物も）時がくれば腐敗する。季節に合わせて食べ物を確保するという知恵を持つ人間たちは、どうしたら獲物が捕れない時期を過ごすのか工夫したのだ。その文化が今に至り、現代人の健康も支えてくれる。 　そんな恵みについて考えてみたい。 tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.268 2008-04-07T14:28:16Z 2008-04-11T00:39:53Z

　相変わらず真ん中の細長ビスケットがサクサクで歯ざわりがいいのは明治のフラン。ホ...

住と食を学ぶ 　相変わらず真ん中の細長ビスケットがサクサクで歯ざわりがいいのは明治のフラン。ホワイトチョコの上にフレーバーチョコをさらにコーティングしたのがフランオーレシリーズだ。 ]]> tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.263 2008-04-02T22:55:25Z 2008-04-07T14:25:09Z

　黄緑色のパッケージが春の風景を思わせるグリコのデザートポッキー「バナナショコラ...

住と食を学ぶ 　黄緑色のパッケージが春の風景を思わせるグリコのデザートポッキー「バナナショコラのタルト風」。 　商品のイメージ写真は、まるで粒よりのショコラを選ぶショーケースを思わせる雰囲気で消費者を誘う。 　グリコのポッキーの中でもこの「Ｄｅｓｓｅｒｔ」シリーズは中でも高級感を売りにしている商品である。全くおやつとはくくれないご褒美スィーツなのだ。 ]]> tag:blogs.manapo.com,2008:/food-shelter//6.261 2008-04-01T10:33:36Z 2008-04-01T10:44:05Z

　バナナチップは噛んだときの奥歯に伝わる感覚が好きである。硬いけれど、おせんべい...

住と食を学ぶ 　バナナチップは噛んだときの奥歯に伝わる感覚が好きである。硬いけれど、おせんべいのようなバリバリした食感ではなく、まるで崩れていくかのような噛み応え。バナナとしての味も生で食べるものとは違うおもしろさがある、と思う。 ]]>